Når kokker bruker fancy ord som å posjere, er det mange som rygger unna og kaller det snobberi. Litt snobbete er det, vi kunne godt bare kalt det å trekke, men det ligger som regel litt mer vitenskap bak våre faguttrykk. I læreboka mi står det: "pochere: å koke uten å koke". Det vil si at ingrediensene bare trekker i kokelaken, et annet norsk ord er å syde.
Teknikk
Som oftest bruker man porsjeringsteknikken på skjøre råvarer som lett kan miste smak eller falle sammen. Egg, frukt, fisk og skalldyr er det vanligste. Å posjere for eksempel egg er mye lettere enn mange tror. Kok opp vannet med litt eddik og salt, rør rundt i vannet og knekk i egget. La egget trekke til all hvite er stivnet, det tar normalt 4-6 minutter. Ta egget ut av vannet og vips, så er det ferdig. Fine, saftige ferskener eller plommer kan trekkes i en god lake av for eksempel sukker, vann, kanelstang, karedmommefrø og sitron.
Ideell temperatur
Klassisk posjeringslake til fisk heter court-buljong, og inneholder en krydderbukett (bouqet garni) som inkluderer laubær, purre, hel pepper, persillestilk og ofte timian. I tillegg tilføres enten vin, eddik eller sitron, samt vann og en grønnsaksmiks (mirepoix) som består av løk, gulrot og selleri. Laken med krydderier og salt kokes opp. Fisken legges i. Det kan være små fiskekoteletter eller til og med en hel laks for dem som ønsker det på koldtbordet. Ideel posjeringstemperatur er mellom 70-85 grader, da beholder du fasong og smak best. Fordelen med denne teknikken er at du beholder fasong og konsistens, samtidig som du kan infusere råvaren med en god smak.
Dyrevernere
Ukens rett er liten kveite, eller hellebarn som den også kalles, som er forsiktig trekt i melk med hvitløk og timian. Melken er med på å gjøre fisken mer fyldig i smaken, og gir den en utrolig elegant finish. Nylig skrev jeg en litt barbarisk artikkel om strandkrabbesuppe (der krabbene ble levende stekt i olje). Som jeg kanskje kunne ane ble jeg kontaktet av noen dyrevernere. Stekingen av de levende krabbene er en eldgammel fransk metode, som også blir brukt i dag i mange restauranter. En annen fremgangsmåte som lager nesten like god suppe, vil være å dyppe krabbene raskt i kokende vann, for deretter å frese dem I oljen. At det er folk der ute som passer på selv de minste skapninger er positivt. Men jeg skulle ønske flere hadde fokus på kyllinger og griser, som i mange tilfeller blir behandlet uten veldig stor respekt.
Oppskrift
Melkeposjert kveite med småpoteter,rogn og sabayonne Ingredienser: * 4 porsjoner kveite (ca 150 g hver) * 4-8 ss god rogn f.eks. løyrom eller sikrogn * 1 liter helmelk * 3 fedd hvitløk * 1 kvist timian * Skall av ½ sitron * Salt * Noen pepperkorn * 4-600 g kokte nypoteter * 1 ss smør * 1 ts finhakket gressløk Sabayonnesaus: * 1 finhakket sjalottløk * ½ dl hvitvinseddik * ½ ts sukker * Salt og pepper * 3 eggeplommer * 1 ss smør * 1 ss olivenolje Framgangsmåte: Melken kokes opp med alle krydderne. Ta av platen, legg i fisken og la den trekke på lav varme (rundt 80 grader - heller for lav enn for høy) i 10-15 minutter. Ta ut fisken og anrett. Potetene deles opp og varmes i litt smør, dryss på salt, nykvernet sort pepper og urter. Til sausen kok opp eddik, sukker og løk, la det koke til halvparten er igjen. Ta av. Kok opp vann i en annen kjele, og sett kjelen med eddiken oppå denne. Ha i eggeplommer og visp til det blir luftig over det kokende vannet. Smak til med salt og pepper. Når det har blitt som en eggedosis tar du det vekk fra varmen og rører forsiktig inn smør og olje. Server sausen over fisken. Toppes med rogn. Sausen er også super til blant annet kokte grønnsaker.