Når skogens konge skal til pers, må det gjøres skikkelig og standsmessig. Da er det lurt å ha noen gamle, gode teknikker på lur. Samtidig får vi børstet støvet av utstyr vi måtte ha i skapet: fine, gamle leirgryter, röhmertopfer, "le creuset"-former, andre ildfaste former.
Enkel oppskrift
Å bresere betyr å koke i kraft, under lokk, inni en ovn. Fordelene med en slik måte å lage mat på er mange: Det er enkelt. Du får en fin kraft/saus. Og ikke minst: Elgen blir supergod! Ofte blir bresering brukt på seigt kjøtt som skal koke i tre-fire timer, men det er ingen grunn til å la finere kjøttstykker slippe unna her. Oppskriften er enkel: Kjøttet krydres, brunes og legges i form sammen med grønnsaker og kraft. Bakes til det er ferdig. Jeg simpelthen elsker mat laget på denne rustikke, tøffe måten. Er du så heldig å få fatt på en god viltsteik i år, er dette definitivt metoden.
Termometer
Steik lages normalt av stykker på låret. Jeg har brukt elg, men reinsdyr, rådyr og hjort går like bra. Hvor godt stekt/bakt folk vil ha kjøttet, varierer – selv liker jeg det rosa. Da er det saftig og mørt. Jeg bruker rundt 120 grader i ovnen for å tilberede kjøttet langsomt, uten at det blir direkte kokt. Stikk et termometer inn til midten av steika og mål deg fram til perfekt resultat. Eventuelt kan du ta det på feelingen: Trykk med fingertuppene og kjenn etter – når kjøttet er rått, er det helt bløtt, etter hvert som det blir mer stekt, vil det bli fastere. Det er lov å skjære et lite snitt inn for å sjekke hvordan det ligger an (bedre det, enn å ødelegge en hel middag). Jeg steker mitt viltkjøtt til rundt 58 grader i kjernen. Det vil si at jeg tar det ut noen grader før 58, siden kjøttet trekker flere grader på ettervarmen.
Rotgrønnsaker
Noe av det viktigste er at kjøtt få lov til å hvile. Da setter kjøttsaften seg og sprer seg rundt i hele steika, slik at alt blir rosa og saftig. I mellomtiden kan kraften siles av og sausen lages. Du kan selvfølgelig bruke bare vann og vin, men har du en slant oksekraft eller viltkraft liggende, blir det langt bedre. Tørket sopp kan også være en god smaksforsterker i kraften. Hva du bruker av grønnsaker, er opp til deg selv. Jeg har sans for grove biter av rotgrønnsaker, de koker med hele veien og gir et godt preg på den endelige sausen. Prøv gjerne noen mindre vanlige rotvekster, for eksempel jordskokk, pastinakk, knutekål og skorsonerot. Ved siden av kan du ha rørte tyttebær, kokte poteter, stekte poteter eller en god mos. Noen vil sikkert sverge til en omgang med rosenkål. Bakte pærer er også spennende tilbehør.
Fremgangsmåte
Krydre kjøttet godt med salt, pepper og knuste einebær. Brunes godt i en panne i litt smør, sånn at du får fram maks smak. Stek løken med mot slutten. Legg i en ildfast form eller dyp bakke. Alle grønnsaker skrelles og deles opp grovt (kan ev. være hele), og legges i formen med kjøttet. Kok ut panna med litt vin og hell dette over. Fyll på med kraft. Legg på noen skjeer smør. Krydre med salt og pepper. Ha på lokk og sett inn i ovnen. Bak på 120-140 grader, med lokk den første halvtimen. Ta av lokket og ta temperaturen. Kan godt stå uten lokk nå, slik at grønnsakene får litt farge. Når kjøttet begynner å nærme seg, tas det ut til hviling. Kokekraften siles over i en vid kjele og settes på kok, sammen med fløte og renset sopp. Kok inn til det tykner litt. Kjøres med en blender eller stavikser før annretning, slik at soppen blir most og du får en skummende, smaksrik saus. Smak til med salt og pepper. Et par skiver brunost i sausen gir også god smak. Steika skjæres i skiver og anrettes på fat eller i form, grønnsakene deles opp grovt. Hell soppsausen over eller server den ved siden av. Dryss med persille eller timian. Server med tyting og pottit.