Da jeg som ung kokkespire jobbet for Bent Stiansen, fikk jeg ta del i en årlig tradisjon på restauranten hans: Mortensgås. En ordentlig festaften med en skikkelig smakfull og staut gåserett som midtpunkt. Det er kokkelærlingene som har ansvaret for denne sosiale og morsomme begivenheten.
Offergjess
Tradisjonen med gåsemiddag på Mortensmesse den 11. november stammer fra en forfulgt biskop som døde for over 1600 år siden. Martin av Tours skulle ufrivillig bli innsatt som biskop, men valgte å gjemme seg for sine fiender og fant et gåsehus. Gjessene protesterte høylytt og det ble en lett affære for fiendene å finne ham. Martin ble en helgen, og vi minnes ham ved å ofre gjessene som forrådte ham. At gjessene er på sitt beste nå, gjør det også til en naturlig årstid å servere denne gode fuglen. Helsteking av fugl er alltid stas, og både kylling, and, gås, kalkun og skogsfugl kan tilberedes på denne måten. Men ofte får du et bedre resultat av å steke bryst og lår hver for seg. Lårene er massive og trenger som regel lengre varmebehandling. Velger du likevel den mer spektakulære helstekingen, finnes det noen knep: Stuffet fugl bevarer brystene bedre, og ved å lage noen dype snitt inn i lårene, vil de bli ferdigstekt fortere.
Oppskjæring
Det er viktig å bruke god tid på helsteking av gås. Kjøttet skal ikke være rosa, men gjennomstekt, ellers blir det seigt. Gåsefettet som renner ut i stekeformen, helles over fuglen med jevne mellomrom.Gjestene må selvsagt få beundre det ferdigstekte vidunderet. Etter visningen kan det være lurt å transjere gåsa inne på kjøkkenet. La den hvile lenge, og bruk tid på skjære den opp pent. Det oppskårne kjøttet kan varmes under grill rett før servering, da blir skinnet i tillegg litt sprøtt og godt. Ukens oppskrift er sterkt inspirert av Stiansens mange uforglemmelige gåsemiddager.
Fremgangsmåte
Skjær vingene av gåsa, og fjern litt av fettet i buken. Salte og pepre utenpå og inni, og fyll fuglen med svisker og eplebåter. Gni fuglen inn med presset hvitløk, timian og 2 ss smeltet smør. Sett den i ovn ved 200 grader i ca. 30 minutter. Når den begynner å få farge, senkes temperaturen til 160 grader, og fuglen stekes i to timer til – kanskje en ekstra halvtime hvis den er veldig stor. Hals, innmat og vinger brunes godt. Kok en kraft av dette med litt hvitløk, løk, selleri og gulrot, og la putre i et par timer. Dette helles i langpannen ca. en halv time før fuglen skal være ferdig stekt. Den stekte fuglen får hvile i 20 minutter før den transjeres. Sil kraften og skum av alt fettet, som skal brukes senere. Sausen: Brun mel og gåsefett lysebrunt, og spe med kraft. Kok med madeira og fløte, og smak til. La sausen putre i en liten time. Rødkålen: Finsnitt kål, løk og epler og kok sammen med 1 dl vann, saft, eddik, sukker, stjerneanis, salt og pepper. Ha på litt gåsefett og la kålen koke en time. Smak til slik at den blir sursøt. Ovnsstekte poteter: Ha potetene i en egen stekeform eller stek dem med gåsa de siste 20-30 minuttene, legg på knust hvitløk og krydre med salt og pepper. Rosenkål smaker også godt til gåsen, og selvfølgelig også sviskene og eplene som den var fylt med.