Det klassiske kjøkkenet er blitt betegnet som «krem- og smørkjøkkenet». Det er vel å sette det på spissen, men én ting er sikkert: Det smaker godt! I en tid da fett, sukker og fint mel er bannlyst, er det viktig å formidle at enkelte ting ikke klarer seg uten. Fylden du oppnår ved å tilsette ordentlig kremfløte i en rett, er helt fantastisk.
Fransk måte
Franskmenn har mange måter å tilsette krem og smør på. En av de mest klassiske er å legere, det vil si å avrunde suppa eller sausen med fløte og gjerne en eggeplomme for ekstra fylde. Å montere, derimot, betyr å piske inn smør i en rett. Dersom noe er tilberedt «à la crème», vil det si at retten er kremet – som sjampinjongstuing med fløte.
Ikke spar på kruttet
Fløten kan koke med i retten eller tilsettes mot slutten. Hvis den koker med en liten stund, vil retten tykne, slik at resultatet blir fyldigere. I supper og sauser kan det også tilsettes pisket krem mot slutten, da får du en ultraluftig rett som nesten svever. Enkelte chefer tilsetter faktisk pisket krem helt mot slutten i sin risotto. Når jeg snakker om fløte, er det den gode, gamle med 35 prosent fett som gjelder. Du kan selvfølgelig bruke matfløte og andre magrere varianter, men personlig mener jeg at en kremet rett skal lages skikkelig. Det er ikke her man sparer på kruttet. Det får heller bli salat på menyen i morgen!
Tillater frossenfisk
Ukens rett er en superenkel fiskesuppe, med blåskjell som basis. Visste du at du kan lage kjempegod kraft på selve blåskjellskallene? Kokt med litt krydderier får du både fin skjellmat og den uforglemmelige kraften. For jeg regner ikke med at det er så mange som har en god fiskekraft i fryseren – men hvis du skulle ha det, kan du selvfølgelig bruke denne i stedet for blåskjell. Hva man har oppi suppa, er nesten valgfritt. Her passer en rekke grønnsaker som rotgrønnsaker, asparges, løk, bønner, stangselleri og kålvekster. Av fisk er det også smak og behag som avgjør, selv liker jeg å bruke fisk med ulik tekstur, smak og farge. Det gir kompleksitet og en mer interessant opplevelse. Hvis det er ett sted jeg kan tillate frossenfisk, er det her. Men som alltid er ferske, friske råvarer det aller beste. Hiv over suppekjelen og la deg forføre!
Oppskrift
Kremet fiskesuppe med blåskjell Ingredienser: 1 kg vaskede blåskjell 2 dl hvitvin 1 fedd hvitløk i skiver 2 dl vann 1 sjalottløk i skiver 3 dl fløte 2 gulrøtter i tynne strimler 1 fennikel i strimler 1/2 purre vasket og delt i skiver 3-400 g assortert beinfri fisk i små biter, f.eks. laks, uer og torsk saft av 1/2 sitron eller noen dråper eddik salt og pepper 2 ss hakket dill 2-3 ss sjøgress, persille eller estragon Framgangsmåte: Varm en stor kjele, ha oppi skjellene slik at de freser, ha på sjalottløk, vann og vin. La det hele koke godt opp til skjellene er åpne og har fått putre i ti minutter. Sil kraften over i en ny kjele, rens blåskjellene. Kok opp kraften og hell i fløten, la putre litt. Legg i strimlede grønnsaker, og la suppa putre videre i et par minutter før du legger i fiskebitene. La disse bare trekke forsiktig til de er ferdige. Smaksett suppa med salt, pepper og sitron, og legg i de rensede skjellene. Hell i skåler og dryss over hakkede urter. Server med godt nybakt brød.