Jeg husker en gang vi hadde en kokk på prøvejobbing. Det første han skulle gjøre var å finsnitte gressløk. Man skal selvfølgelig ikke dømme noen etter å ha arbeidet i 5 minutter, men den kuttingen sa mer enn et langt intervju. Korte og lange om hverandre, skikkelig hulter til bulter. Alle kan sikkert kutte, men alle kutter ikke like bra. De fleste tenker ikke så mye over slike ting, men det er faktisk mange måter å kutte på, og teknikker som kan være lure å ta med seg. For det er nemlig kniven som skal arbeide, ikke armen. Da blir man bare veldig fort sliten. Med feil teknikk kan man få belastingsskader på sikt. Det er selfølgelig viktig å bruke et optimalt redskap, riktig kniv til riktig råvare, og å holde kniven i god stand.
Kokkekniven
Selv har jeg bare et par forskjellige kniver. Den viktigste er selve kokkekniven, det er den man kutter og hakker mest med. Den bør være stiv og rett, lengden på stålet er litt smak og behag. Men ikke kjøp den for lang, da er det fort gjort å miste kontrollen. Det finnes mange gode merker på markedet, som Masahiro, Tamahagene, Mac og Global. Et godt kjøp er uansett kokkekniven til Victorinox, som ligger rundt 400 kroner. Fine kniver bør slipes med en fin stein en gang i halvåret, i mellomtiden settes den lett opp med et fint slipestål, gjerne i porselensmateriale.
Penere kutt
Noe som faktisk fungerer bra, er å bruke baksiden på en porselenstallerken, nærmere bestemt den runde kanten hvor tallerkenen ikke er glasert. 8-10 drag skrått på hver sin side av eggen gjør underverker. Når du skal kutte er det lurt å tenke på plasseringen av hendene, så slipper du å måtte gå med så mye plaster. Hold det du skal kutte med fingrene bøyd nedover, og fingertuppene inn, og flytt sakte men sikkert bakover. Med bestemte drag, drar du kniven gjennom grønnsakene, slik at det er kniven som skjærer seg igjennom og ikke du som presser kniven ned. Da får du et penere kutt, og bruker mindre krefter. I ukens rett bruker jeg en rekke kutte metoder, snitting, skiving og hakking. Retten er en kompleks, men superfresh rett, som egner seg som forrett eller lunsjrett.
Oppskrift
Ørrettartar med sylta rødbeter og geitosttoast Ingredienser: 3-400 g renskåret ørretkjøtt 1 ts mild olivenolje eller solsikkeolje Salt og pepper Saft av 1/4 sitron 1 ts finhakket gressløk eller blanding med dill 2 rødbeter, skrelte Salt og pepper Noen dråper olivenolje 1/2 ts sukker eller honning Noen dråper sitron eller eddik 1/2 ts finhakket gressløk Blandede små salatvekster, for eksempel friséesalat, mache, dill og brønnkarse 2-3 reddiker i syltynne skiver 4 tynne skiver av baguette eller foccacia 4 tynne skiver chevre Balsamico, olivenolje Framgangsmåte: Start med rødbetene, som kokes møre i lettsaltet vann. Del i båter, og varm dem raskt opp med litt sukker, sitron, olje, urter, salt og pepper. Tartaren: Legg fisken på en ren skjærefjøl, skjær den i skiver på langs, snu dem og skjær i strimler. Kutt deretter tvers over, slik at det blir små terninger, hakk lett over. Ha alt i en bolle, smak til med olje, sitron, urter salt og pepper. Salater, urter og reddiker vaskes godt, og legges i en bolle. Legg de tynne brødskivene på et oljet stekebrett, spre chevreost over. Stek dem gyldne og sprø på 190 grader i ca 10 minutter. Anrett tartaren midt på tallerken, toppet med de kokte rødbetene. Legg på chevretoasten, Salaten anrettes oppå tartaren, og rundtom på talerkenen. Ha noen dråper god balsamico og olivenolje rundt. Ha et smaklig måltid i sommervarmen.