Hvem skal bade, og hvem skal få slippe? Dette er faktisk et vesentlig spørsmål på kjøkkenet. Det er nemlig ikke alle råvarer som trenger, eller har særlig godt av, den inntrengende badeprosessen vi kaller marinering.
I gamle dager marinerte man kjøttet for å gi det lengre holdbarhet. Nå som vi har fått moderne metoder for oppbevaring, handler marinering om to andre aspekter ved maten: Mørhet og smak. nkelte syrer og enzymer i marinaden kan gjøre trevlete kjøttstykker møre som smør. Du har sikkert smakt biffen og kyllingen på kinarestauranter? Dette kjøttet har ofte ligget og mørnet i marinade. Et skikkelig juksetriks er bakepulver-marinade. Ikke noe jeg vil anbefale – jeg satser heller på å koke kjøttet lenge.
Marinering handler mye om smak og behag. Samtidig er effekten vitenskapelig bevist. I et forsøk der man målte marineringseffekt, viste det seg at yoghurtmarinade trakk nesten inn til beinet av et kyllinglår på fire timer. Flere klassiske retter krever at vi bruker marineringsteknikken. For eksempel gryteretten coq au vin, der vi vil at rødvinssmaken skal trenge inn til beinet. Gravet laks er også et innlysende eksempel. Andre gode, marinerte retter er ceviche (rå, sitronmarinert fisk/skalldyr), escabeche ("sursylting" av fisk/skalldyr) og tandoori (indisk rett grillet i tandoor-ovn). Et lammelår blir også veldig bra om det ligger med litt god olivenolje, masse hvitløk, frisk rosmarin og laurbær. Selv marinerer jeg ikke så ofte. Det skyldes at jeg jobber med edle råvarer, og vil at maten skal få beholde sin egenart. Har jeg en fin filet av reinsdyr, synes jeg det er unødvendig å legge den i et bad med masse rare smaker. Det er jo den autentiske reinsdyrsmaken vi vil underbygge. Da er vanlig utenpå-krydring helt perfekt. Det samme gjelder for fin fisk. En fersk breiflabbhale blir antakelig ikke noe bedre av å ligge i vin og tørket krydder.
Marinader som samtidig er dressinger – til poteter og grønnsaker – er et kapittel for seg. Her kan vi tilføre mye god smak! Ukens teknikk er en kokt kryddermarinade som gir selv kjedelige rotgrønnsaker et skikkelig piff. Marinaden lærte jeg av den engelske tv-kokken Gary Rhodes (Han med 80-talls piggsveisen). "À la grecque" betyr bare på gresk måte. Retten er fin som tilbehør til fisk eller kjøtt, eller rett og slett som en enkel lunsj rett eller forrett.
Oppskrift
Vintergrønnsaker à la grecque Ingredienser: Marinade: 1/2 dl olivenolje 1/2 dl hvitvin 1 sjalottløk i skiver noen tråder god safran 1/2 ts gule sennepsfrø 1 friskt laurbærblad 1/2 ts korianderfrø 1 hvitløksfedd salt og pepper Grønnsaker: 1/2 purre i skiver 2 kokte artiskokker 4 små gulrøtter 2 persillerøtter 200 g smørstekt åkersjampinjong eller sjampinjong 2 stilker stangselleri 100 g aspargesbønner 150 g bakt gresskar i biter Friske urter Framgangsmåte: Alle ingrediensene til marinaden has i en kjele og varmes opp. La småputre i 10 minutter og trekk til siden, krydre med salt og pepper. Bakt gresskar: Gresskar skrelles og innmaten fjernes. Gresskarkjøttet deles i biter, krydres med salt og pepper og bakes i ovnen til det er mørt. Resten av grønnsakene vaskes/skrelles, kuttes i grove biter og forvelles raskt i lettsaltet vann. Avkjøl i kaldt vann, og tørk dem etterpå. Legg i en bolle eller på dypt fat, og bland inn den lune marinaden. Dryss litt friske urter over – for eksempel basilikum, gressløk og persille.