Et nytt år gir jo alltid nye muligheter. Et påskudd til å ta grep. Justere kursen. Selv har jeg tenkt å flytte noe av fokuset i matspalten min mot grunnleggende teknikker på kjøkkenet, kall det gjerne Tom-Victors mini-kokkeskole.
Teknikker er et vidt begrep. Det går på framgangsmåten/behandlingen av selve råvaren, og jeg skal ta for meg alt fra farsering og filetering til sufflering og flambering. Her er det bare å holde tunga rett i munnen og følge med! Det fine med å lære seg en teknikk, er at kunnskapen ofte kan videreføres til en rekke andre retter og ingredienser. Det er nesten som å lære å gå: Etter hvert klarer man både å løpe og hoppe, også. Mange har en tendens til å hoppe litt vel tidlig, dét kan fort ende med at man detter utfor et stup eller to. Ett skritt av gangen er den beste oppskriften for å lykkes, også som kokk.
Årets første utfordring er spekking – eller bardering, som jeg kaller det. Det finnes flere varianter av denne teknikken. Bardering betyr i all hovedsak å dekke noe med tynne lag spekk, slik at kjøttet ikke skal tørke ut. Fete og saftige råvarer trenger derfor ingen slik behandling – mens magre fugler og vilt er klare kandidater.
Spekk kan man bestille av slakteren i tynne, valsede remser. Jeg bruker et spesialfett som er speket under trykk, med masse krydderier som tilfører god smak i tillegg. Utvalgte delikatessebutikker fører dette under navnet lardo. Lardo stammer – som alt annet spekk – fra gris. Den store forskjellen er at lardo kan spises, i stedet for å fjernes før servering. Her har jeg valgt å bardere et rypebryst, slik at det holdes så saftig som mulig. Kylling, fasan, tiur, orrfugl, due og kalkun er andre fugler som egner seg. Spekk kan også skjæres i tynne strimler og dras gjennom eksempelvis en indrefilet med en spekkenål. Posteier pleier ofte å dekkes med spekk rundt formen som en foring, fordi dette gjør den saftig. Bacon og fet skinke kan i visse tilfeller også brukes.
Oppskrift
Spekket rype med rosenkål Ingredienser 4 ryper salt og pepper 16 syltynne skiver spekk eller lardo olje/smør til steking 100-200 g kantareller eller annen sopp 3-400 g frisk rosenkål ½ skrelt sellerirot 2 ss tørket steinsopp 3 dl rypekraft (kokt på lårene og skroget) 1 ss sherry-eddik 3 dl portvin 1 kvist timian 2 sjalottløk i skiver 2-3 dl fløte 2-3 ss russiske erter
Framgangsmåte: Rypa ribbes, skjær vekk lårene og kutt av ryggen slik at brystene sitter fint igjen på brystbeinet. Krydre med salt og pepper, legg på skiver av spekk og bind opp med hyssing. Brunes i ei panne i litt olje, ha på en skje smør mot slutten, legg de barderte brystene på et stekebrett og etterstek i ovnen på 160 grader i om lag 10-15 minutter, kjenn med fingeren på brystet at det begynner å stramme seg; hvis det er helt bløtt må det stekes litt lenger. La de så hvile i 10 minutter før brystene skjæres vekk fra beinet. Ha sjalottløk, sopp, timian, kraft, eddik og portvin i en kjele, la småputre i 30-40 minutter, siles av. Tilsett fløte og kok videre noen minutter sammen med russiske erter. Smak til med salt og pepper før servering. Server med stekte kantareller, kokt rosenkål, stekt selleri i staver og gjerne en potetmos eller stekte båtpoteter ved siden av.