En av basisteknikkene i dagens kjøkken er filetering av fisk. Dette er ikke noe som bare kokker bør kunne, men også vanlige dødelige. Selv får jeg en gladfølelse i magen når jeg ser en fersk fisk ligge på benken og nærmest smile til meg, der den dufter av frisk sjø. Fileteringsteknikkene for fisk er i hovedsak to: Én for flate og én for runde fisker. Flate fisker – som kveite, rødspette, sjøtunge og piggvar – har fire fileter, mens torsk, laks, makrell og andre runde fisker har to fileter. Det finnes også enkelte fisker som ikke er like enkle å plassere: Gjedde, for eksempel, har en noe vanskelig benstruktur. Det er flere ting som er smart å ha klart før du starter å filetere: 1. Fisken må selvfølgelig være av ypperste kvalitet. 2. En god skjærefjøl, med en fuktig fille under, slik at den ligger støtt. 3. En fileteringskniv som er skarp og tynn; jeg anbefaler en som er myk og fleksibel til flate fisker, og en som er stiv til runde fisker. 4. Tørkepapir og eventuelt plasthansker. Hvis fisken tørkes godt av, skal du ikke trenge å å skylle den. Fiskens naturlige stoffer og slim bidrar til økt holdbarhet, men husk alltid å legge skinn mot skinn og kjøtt mot kjøtt.
Flat fisk:
Etter at fisken er tørket godt av, legges den på fjøla. Den har en liten naturlig markert linje på ryggen, denne kan du følge med kniven, da kommer du ned til midtbeinet. Skrå kniven og skjær ut fileten mot deg selv, følg beina så tett som mulig. Hovedmålet med fileteringen er at du skal få av så mye fiskekjøtt som mulig, uten å skjære for mye. Gjenta operasjonen på baksiden, slik at du ender opp med fire like fileter. Disse kan du igjen fjerne skinnet på ved å holde hardt i den tynne tuppen med skinnsiden ned, og føre kniven tett langs skinnet.
Rund fisk:
Fisken tørkes og legges klar, her kan du bruke en større kniv (noen sverger faktisk til en brødkniv på for eksempel laks). Skjær vekk hodet. Legg så kniven inntil ryggraden/midtbeinet og følg denne tett langsetter fisken, gjenta på baksiden. Alle kokker har sine måter å gjøre dette på. Noen velger å skjære langsetter ryggfinnen på begge sider og skjære nedover på den måten. Når begge filetene er av, kan de fjernes skinnet på. Det vil sitte på en liten rad med små bein øverst, disse kan skjæres ut eller nappes ut med en tang på mindre fisk. Ønsker du å steke fisken på skinnet, må den skrapes før den fileteres. Ukens rett er sashimi – nærmere bestemt rå skiver av kveite – og den kan serveres både som forrett og hovedrett. NB! Her er renhold under prosessen superviktig!
Oppskrift
Kveite sashimi med granateple og koriander Ingredienser: 400 g kveitefilét 1/4 agurk i terninger kjernene fra 1/2 granateple 1 avokado i terninger 1 neve friske korianderblader litt finkuttede friske urter, som gressløk og ertespirer/karse 1 cm rød chili i tynne skiver Kryddersaus: 5 ss soyasaus 1 ts finhakket sjalottløk saft av 1 lime 1 ts finrevet frisk ingefær 1/2 ts sukker 1/2 ts wasabipaste
Framgangsmåte: Alle ingrediensene til sausen blandes for hånd. Kveietfileten skjæres i syltynne skiver med en skarp kniv. Granateplet deles i to, bruk en tresleiv og bank kraftig på baksiden slik at kjernene detter ut. Anrett tynne skiver ut over tallerkener, strø på granateple, agurk og avokado, legg på sausen med skje, urter på toppen. Server gjerne med nudelsalat.