Transjering ved bordet har tradisjonelt vært servitørenes doméne. Da jeg startet på kokk- og servitørlinja i -92, var det stas å bli servitør. Nå er tiden for stramme kelnere i skjorte og vest, med en serviett elegant over armen, nesten forbi. I Norge virker det som servitøryrket er blitt til en mellomstasjon for dem som studerer. Synd! Fordi en dyktig, stilfull servitør – gjerne med en god historie på lur – forhøyer restaurantmåltidet. Vi får håpe at trenden snur og servitørene kommer i kritthuset igjen. Kanskje må kokkene ta sin del av skylden for utviklingen, siden de har kapret flere av oppgavene som tidligere hørte til ute i spisesalen. Før var det anretning ved bordene, med både flambering og transjering.
Jeg er fortsatt imponert
Servitørshow på sitt aller beste fikk jeg oppleve som førstereisegutt til Frankrike. Jeg og en kamerat dro på interrail, med både dress og slips i sekken. Første stopp var lunsj på trestjernesrestauranten Arpége. Glem det du vet om lunsj, dette var åtte elegante retter. De fleste ble delvis lagd ved bordet av diskrete, men briljerende kelnere. Helstekt sjøtunge ble sirlig skåret ut og anrettet foran våre store øyne. Her var det ikke noe skjelving på hendene eller usikkerhet med kniven. Jeg er fortsatt imponert.
Skjær på tvers
Transjering ved bordet blir gjerne en suksess hjemme også. Å transjere betyr å skive opp kjøtt eller andre matvarer. De fleste har prøvd seg på det – klassikeren er vel nyttårskalkunen. Det eneste du trenger, er en skarp kniv, samt noe å holde steken med – enten en stekegaffel eller en vanlig stor gaffel. Formålet med transjeringen er todelt: å gjøre det enklere for gjestene, og å lage litt show. Pass på at du skjærer på tvers av kjøttfibrenes retning, da blir stykkene mye lettere å tygge. Større deler kjøtt med bein – for eksempel av svin, kalv, elg og okse – skjæres først av beinet, og så i tynne skiver. Fugl deles opp i lår og vinger. Deretter skjæres brystene fra skroget, og i tynne skiver.
Dagens rett
Dagens rett er en stor kotelett av mørnet oksehøyrygg, servert med gratinerte duchesse-poteter.
Oppskrift
Transjert oksehøyrygg med duchesse-poteter Ingredienser: Et stykke mørnet oksehøyrygg eller entrecote på ca 1 kg salt og nykvernet sort pepper 2 ss smør 5-6 bakepoteter 60 g smør 1 egg 2 eggeplommer litt revet muskat salt og pepper Bordelaise-saus: 2 dl rødvin 1 ss hakket sjalottløk en kvist timian 1 laurbærblad 2 dl kraftig innkokt oksesjy 25 g smør 25 g oksemarg 1 ts finhakket persille Framgangsmåte: Kok innn rødvinen til 2/3 med laubær, sjalottløk og timian, ha på oksesjyen og kok inn videre. Sil sausen. Rør inn oksemarg som er kuttet i terninger og frest raskt i smøret. Ha i persille og smak til med salt og pepper. Potetene legges på et stekebrett pakket i alufolie, og bakes på 200 grader i ca 1 time eller til de er helt møre. Ta ut og del i to, skrap innmaten oppi en bolle. Visp inn smør og egg, og smak til med salt og pepper. Du skal ha en helt glatt masse, som kan sprøytes direkte ut i en ildfast form. Før servering grilles potetformen med sterk overvarme, slik at den blir gyllen og fin. Kjøttet krydres godt med salt og pepper. Grilles raskt på begge sider i varm grillpanne, slik at du får en fin og smaksrik stekeskorpe. Legg på stekebrett, ha på smøret og bak kjøttet videre i ovnen på 160 grader i ca 20 minutter. Her er det viktig å føle seg frem, trykk på kjøttet med jevne mellorom for å følge med. Hvis det er helt bløtt i midten, er det rått, men når det begynner å stramme seg litt opp, kan det tas ut. Det er viktig å la kjøttet hvile i 20 minutter, slik at kjølttsaften får satt seg og resultatet blir rosa. Varm raskt før servering, legg på en skjærefjøl og skjær i tynne skiver foran gjestene. Husk å føre kniven motsatt veien av kjøttfibrene. Server med potetene, sausen og gjerne en salat eller kokte grønnsaker.