Stadig oftere hører jeg celebriteter og annet kjentfolk si at vi har mye god mat i Norge. Da får man vel tro at det er sant. Vi kokker har en tendens til å uttrykke misnøye over den norske matstandarden – ikke uten grunn – men det skjer mye positivt for tiden. Selv om de dårlige spisestedene og veikroene er like ille som før, begynner de som var i det tvilsomme mellomsjiktet å våkne til liv.
Jeg har ofte studert hvilken standard det er på spisestedene i våre nærmeste naboland. Både i Sverige og Danmark har den, generelt vurdert, vært skremmende mye høyere enn i Norge. Men nå er jeg i ferd med å bli litt beroliget: Vi har fått et landsomfattende fokus på råvarer og tradisjoner, og en viktig bidragsyter er stiftelsen Norsk matkultur, med den legendariske Harald Osa i spissen.
Dette året har Norsk matkultur gjennomført en omfattende konkurranse for å kåre de beste råvarene og produktene fra alle fylker. Det er slikt som må til for at de som yter maks skal orke å yte maks også i fremtiden, en klapp på skulderen er ikke alltid nok. Jakten på smaken av Norge heter konkurransen, som har finale 30 oktober (detnorskemåltid.no).
Videre ryktes det at landets nest største TV-kanal på nyåret kommer med en storsatsning kalt "Smaken av Norge", mens Bagatelle-sjef for tiden har hendene full på TV3 med å rydde opp på restauranter som trenger en ny giv. For den jevne husholdning er mye blitt bedre. Utvalget i nærbutikkene blir stadig større og bedre, og snart er det mulig å leve økologisk uten å gå personlig konkurs i tillegg. Mattilsynet jobber med en tillatelse til oppropet "Ja til upasteurisert melk", noe som vil gi osteproduksjonen litt mer å spille på. Kanskje de kunne slengt med at kyllinger også skulle ha rett på frisk luft og slippe å være så redd for alt? Hva hadde Bresse-kylling vært om den hadde fått kraftfôr og gått innendørs hele livet? Landets kokker har satt Norge på verdenskartet gjennom konkurranser verden over, men det må en nasjonal dugnad til for å heve nivået lokalt. Særlig viktig er det å jobbe med rekrutteringen til matfaget, for uten kompetente fagarbeidere hjelper det lite om gulrota smaker som den skal. Kanskje utdanningssystemet må gjøres om til en mer intensiv utdannelse, der elevene får jobbe mer ute i bedrifter? Det blir ikke mye mat av å bare sitte på skolebenken.
Ukens rett tar utgangspunkt i noe av det beste Norge har å by på om høsten. Den er en moderne soppsuppe som kan passe fint i høstmørket, den er egentlig to supper i en – én kremet og én klar buljong. Bruk det du kan skaffe av smaksrik sopp eller det du har i fryseren. Løper du i skogen, støter du kanskje på noen gode traktkantareller, kremler eller risker. Men butikksopp som sjampinjong, shi-take, portobello og østersopp går også veldig bra.
Oppskrift
Skogsoppsuppe "Irish coffee" Ingredienser: 300 g renset sopp 2 ss olivenolje 2 ss smør 3 fedd skrelt hvitløk 2 sjalottløk i skiver 2 stilker persille 2-3 ss sherryeddik 2 dl noilly prat ½ laurbærblad 7 dl kyllingkraft 2 ss soyasaus salt og pepper 1 dl melk 4 dl fløte
Framgangsmåte: Rens soppen, og spar litt til fyll. Det skal freses i biter og legges i suppa til slutt. Soppen stekes godt i oljen, ha på smør, løk og hvitløk, ha i eddik og de øvrige ingrediensene unntatt melk og fløte. La putre en halvtime før det siles, smak til buljongen med salt og pepper. Soppen du kokte buljongen på, has tilbake i en kjele, hell på melk og 3 dl av fløten, kok opp, ta ut laurbær og persillestilkene, kjør i en mikser til den er jevn og sil den. Smak til med salt og pepper. Pisk resten av fløten og vend inn i den kremede suppa rett før servering. Anrett soppbuljongen i høye vinglass, ha i litt sopp som er frest i smør og krydret. Dryss gjerne over persille og gressløk. Den kremede suppen legges forsiktig på toppen – slik at de ikke blander seg. Dryss litt nykvernede kaffebønner på toppen.