Gelatinering – eller gelering – er en teknikk som anvendes til mye forskjellig. Stort sett alt som finnes av godis er stivnet ved hjelp av et geleringsmiddel, og blant de mange typene er gelatinen mest utbredt.
Gelatin er et transparent, tørket ark som nærmest er smak- og luktfritt. Det lages ved å trekke ut kollagenet som sitter i skinn og bein fra svin og kalv. Arkene er høykonsentrerte og må bløtlegges i kaldt vann før de kan smeltes og blandes inn i en masse. På kjøkkenet bruker jeg masse gelatin, i alt fra panna cotta, gelé, aspic, mousser og kremer til stabilisering av sauser. På kokkelandslaget har jeg i årevis jobbet mye med gelé. Deler av det vi lager der blir behandlet på en eldgammel måte kalt chemisering, hvor maten dekkes med tynne lag gelé slik at den holder seg blank og fin på en buffet. Her gjelder det å finne de ultimate blandingsforholdene til gelatinen, samt målene for de ulike råvarene vi bruker. NB! Dette er bare show-matlaging og ikke en teknikk vi bruker til hverdags.
Geleer er en stor trend i dagens kjøkken. Nye koketeknikker har lært oss at en gelé kan ha mange forskjellige konsistenser – og til og med serveres varm. Da bruker vi noen typer som kalles carragen eller agar-agar; disse kommer fra en type alge, og egner seg bra for dem som sverger til det veganske kjøkken.
Ukens utfordring for meg var å gå skikkelig i barndommen: Jeg ville gjenskape sjokoladepuddingen, slik jeg husker den heimelaga varianten. Her må det sies at jeg aldri har laget sjokoladepudding før. Men resultatet ble veldig godt, faktisk barnslig godt, selv for en voksen gutt som meg. Jeg hadde et ønske om å ta puddingen et skritt videre – og la vaniljesausen være fylt inni den, og renne ut som en overraskelse – men du trenger selvsagt ikke å gjøre dette fullt så avansert.
Oppskrift
Sjokoladepudding med vaniljesaus Ingredienser: VANILJESAUS: 2 dl fløte 2 dl melk 70 g sukker frøene fra ½ vaniljestang 4 eggeplommer PUDDING 3 dl melk 2 dl fløte 50 g sukker 100 g av din favorittsjokolade (du kan bruke skikkelig mørk sjokko – eller melkesjokolade, om du vil) 5 plater gelatin
Framgangsmåte: Start med sausen; kok opp fløte, melk, sukker og vaniljefrøene, sil dette over eggeplommene mens du visper kraftig. Ha den tilbake i kjelen og varm den forsiktig, og rør med en slikkepott til du ser at den tykner litt, pass på, må ikke koke! Ta av og avkjøl i kaldt vann. Hvis du vil lage den fylte varianten slik jeg gjorde, må du fryse sausen i små former (isbitformer e.l.). Til puddingen: Kok opp melk, fløte og sukker, slik at sukkeret løser seg opp. Ta av og rør inn sjokoladen som er kuttet i biter. Gelatinen bløtlegges i 3 minutter og smeltes direkte i den varme blandingen. Fyll små kopper eller former som er dekket med clingfilm (hvis du ikke bruker film, må du dyppe formene i varmt vann for å få puddingene ut, men det går også bra). Fyll formen ¼ full. Avkjøl til det har stivnet, legg på den halvfrosne sausen, legg på resten av puddingmassen (som må være nesten kald). Sett det hele kaldt i et par timer til det skal serveres. Hvelv ut og server med pisket krem og hakkede nøtter. Alternativt så lager du bare puddinger for seg og sausen ved siden av. Lykke til i gelébransjen!