Å bake måltidet inn i en deig har flere praktiske fordeler, men framfor alt gir det en god følelse av å skape. Egentlig handler det om grunnleggende og litt tidkrevende håndverk. Jeg elsker alt arbeidet vi kan legge ned i matlaging. Raske, enkle retter er selvfølgelig en del av hverdagslivet, men iblant er det flott å kunne hengi seg til litt langsommere prosesser – som ender med en skikkelig festaften.
Calzone
Det meste kan bakes inn, og konseptet er på ingen måte nytt. Velkjente retter er pirog, calzone, empanadas, vårruller, pai, paté og filet wellington. Innbaking funker på både ost, kjøtt, fisk, grønnsaker, fugl – ja, til og med suppe. En glovarm suppe, der du har limt fast et sprøtt deiglokk med egg rundt kanten, blir kjempemorsom å spise: Først det sprø lokket, deretter den silkemyke suppa. Nesten som å få brød og suppe i ett. I mange tilfeller bakes maten inn en deig for å beskytte den mot direkte varme. Andre ganger er det kun for smakens skyld. For når noe blir tett innpakket og bakt, forsvinner ingen aroma ut. Det blir nesten som å bake inni en tett, ildfast form.
Utseende er ikke alt
Jeg husker en rett jeg fikk på restaurant en gang, en stor form med deiglokk. Man skulle kanskje tro deigen var der kun for presentasjonens skyld, for dette så virkelig flott ut. Men utseende er som kjent ikke alt. Da vi smakte på perlehøna som lå gjemt under lokket, skjønte jeg at innpakkingen hadde en hensikt. Smaken kan jeg frembringe den dag i dag, bare ved å lukke øynene.
Høstens råvarer
Jeg har tidligere laget den innbakte klassikeren oksefilet wellington, nå hadde jeg lyst til å bruke høstens råvarer, med lam og sopp i hovedrollene. Du kan bruke hvilken soppsort du vil – så sant den er spiselig. Når det gjelder kjøtt kan du bruke ytrefileten eller et lite stykke stek fra låret. Jeg har laget min egen strudeldeig som er enkel å jobbe med. Du kan eventuelt bruke ferdig butterdeig i stedet, da sparer du tjue minutter, om du skulle være i det travle hjørnet. En helt enkel versjon uten innbakingsprodedyren er også et alternativ.
Oppskrift
Innbakt lam med skogsopp Ingredienser: Strudeldeig: 250 g mel 2 ss smør 1 egg 1 dl lunkent vann litt salt 6-800 g lammefilet, delt i to 2-300 g assortert skogsopp 1 skivet sjalottløk 1 ss hakkede friske urter, f.eks. timian og gressløk 1 fedd presset hvitløk salt og nykvernet sort pepper smør Framgangsmåte: Kjør alt til strudeldeigen raskt sammen i en food processor, pakk i film og la hvile en halvtime. Soppen renses og kuttes i små terninger, freses i smør med løk og hvitløk, krydres. Sett den til side, legg på papir for å trekke vekk overflødig væske. Kjøttet krydres godt med salt og pepper og brunes i glovarm panne i litt olje, til du får en fin stekeskorpe på alle sider. Legg over på papir og avkjøl. Strudeldeigen kjevles ut på melet bord til den er syltynn. Kutt til en størrelse på ca. 40 x 40 cm. Legg på lammefileten. Jeg brukte en ytrefilet i bunnen, soppen i midten og ytrefilet på toppen igjen. Rull sammen deigen så den blir helt tett, og pensle med sammenvispet egg i alle kanter slik at det limer seg godt sammen. Legg på et stekebrett og pensle hele pølsa med egg. Sett på kjøl i 10 minutter før den stekes på 190 grader varmluft. Bruk aller helst et steketermometer her, siden det er vanskelig å følge med på det innbakte kjøttet. Sett termometeret langt inn i midten av et kjøttstykke. Jeg tok ut retten når måleren sa 52 grader, da steg temperaturen nesten 10 grader til på ettervarmen. Kjøttet må hvile minimum et kvarter før det kan kuttes opp. Server med potetmos, stekt sopp og en god lammesjy, gjerne med en skarp sennep i.