Høyrygg er kjøtt med mye struktur, som krever oppmerksomhet av kokken. Et vimsehode kan fort finne seg selv med et særs ubarmhjertig kjøttstykke, der strukturen er så grov og hard at tyggingen blir langdryg og munnhulen tørr. Dette skal man være klar over – selv om høyryggen ofte er litt fet og marmorert, noe som normalt borger for både markant tannin og syrestruktur. Nå er jo Victor'n en magiker på kjøkkenet, så selv om kjøttets faste struktur kan merkes, er det ikke verre enn at det oppleves som et fast "tygg". Med alt det marmorerte fettet integrert i kjøttet, blir dette en god og saftig opplevelse som trenger oppfriskning og tanniner.
Ut av læreboken
Valget av saus er veldig klassisk, oppkalt som den er etter vinregionen Bordeaux. Det legger litt føringer, eller åpninger, for vinvalget. Vi må ikke velge en vin fra Bordeaux, men det er likevel naturlig når både kjøtt og saus peker dit. Bordeaux-viner finnes i alle prisklasser og kan i så måte tilpasses enhver lommebok. Ikke alle vinene er like lett tilgjengelige, og noen vil være for kraftige og konsentrerte. 47081 Ch. Mercier Cuvée Prestige 2005, Côtes de Bourg, Bordeaux, Frankrike. Kr 162,10 (Hovedsortiment er langt innenfor det vi trenger av skyts for å strukturere, rense og forfriske. Den sitter faktisk som en kule! Her følte jeg virkelig at vi satt med en kombinasjon nesten rett ut av læreboken. Dette er en vin som er laget hovedsakelig på regionens litt bløtere merlot-drue, ispedd 30 % cabernet sauvingnon og 20 % cabernet franc. Det gjør at vinen, selv i den faste og gode 2005-årgangen, allerede nå kan nytes til denne typen saftige kjøttretter.
Avkjølende
Vinen vil ha godt av en liten halvtime i karaffel, og bør serveres ved 16 grader. Da vil den fremstå som fast, frisk og behagelig avkjølende til den fete maten.