Å passere vil si å presse en masse gjennom et passerapparat, en sil eller et silklede. Vi bruker teknikken når vi ønsker raffinement til fingerspissene – og ikke synes det holder med en grov og rustikk masse. En fløyelsglatt potetpuré er dessuten noe av det beste som finnes. Mange tror det bare er å fosskoke potetene til de er møre, for deretter å mose dem, men på denne måten skåres ingen stilpoeng. Skal du lage pureen skikkelig, må du tilsette en dose håndverk i prosessen.
Fin sil
Det finnes flere måter å passere på. På restaurantkjøkkenet hos oss har vi en fantastisk sveiv som elegant skyver massen gjennom små hull. Mange praktiske hjemmemodeller er basert på samme prinsipp. Man kan også bruke en fin sil og en slikkepott, og regelrett massere massen igjennom. Finere masser som sauser og supper kan passeres gjennom silkleder (tøystykker). Formålet er å skape fløyel for ganen. Alle moser/pureer kan passeres slik. Fine fiske- og kjøttfarser bør man også trykke gjennom en sil for å fjerne sener og slikt.
Melne poteter
Tilbake til potetpureen, der har jeg nemlig noen små triks for å sikre optimalt resultat: Bruk melne poteter, for eksempel mandelpotet, Asterix eller store rattepoteter. Skrell dem, og kok dem deretter sakte og forsiktig – faktisk bør potetene bare trekke til de er helt møre. Det er viktig at du ikke har salt i vannet, da kan pureen bli en seig affære. Ved å trekke potetene lenge og passere dem etterpå vil du få en skikkelig kremete og fin puré. Varm opp fløtemelk og press potetene nedi denne mens du visper rundt. Pisk godt for hånd, ikke juks med stavmikser. Så kan pureen smaksettes og saltes.
Silkemyk hyllest
Ukens rett er en silkemyk hyllest til vår kjære potetknoll og et varmt velkommen til vår nye landsmann kongekrabben. Får du tak i rå kongekrabbe, er dette absolutt å anbefale. Klipp forsiktig opp armene og oppdag det fantastiske, kjøttfulle krabbekjøttet. Stekt i panne fra rå tilstand er dette mat du kan servere både konger, fyrster og svigermor. Et godt tips er å ta vare på skallet, som du kan koke en klassisk skalldyrkraft/bisque på. Da har du en fantastisk suppe du kan fryse ned eller servere ved siden av. Retten gjør seg fint både som en raus forrett og som hovedrett. Krabben er så god i seg selv at den knapt trenger noen smakstilsetning, du kommer langt med en klatt smør. Og passer det lommeboka bedre, kan du selvsagt bytte ut hele krabben med stekt sei eller torsk.
Oppskrift:
Kongekrabbe med potetpuré og brent chili Ingredienser: 3-400 g renset arm av kongekrabbe litt solsikkeolje 1 ss smør litt salt og nykvernet sort pepper 600 g mandelpoteter 1 dl fløte 1 dl melk 50-80 g smør salt litt cayenne eller sterk chilisaus 2 røde paprika 1 rød chili 1 ss finhakket gressløk 1/2 dl olivenolje brønnkarse eller basilikum til pynt Framgangsmåte: Start med potetene som skrelles og trekkes møre. Varm opp fløtemelk og smør i en kjele. Passér potetene ned i kjelen mens du pisker pureen helt glatt. Smak til med salt og cayenne. Stek krabben i litt olje, ha på smør mot slutten og krydre med salt og pepper. Paprika deles i to og innmaten fjernes. Legges på et stekebrett sammen med chilien. Grønnsakene stekes på 230 grader i ovnen til skallet er svidd. De puttes deretter i en plastpose, og skal ligge et kvarter før de tas ut og skallet kan dras av. Fjern innmaten på chilien. Hakk chili og paprika sammen, bland i en bolle med finhakket gressløk og olje, smaksett med salt. Anrett nystekt krabbe oppå en god skje med potetpuré, legg chiliblandingen rundt og topp med brønnkarse.