Vi banker kjøtt for å sprenge kjøttstrukturen, slik at maten blir lettere å tygge. Så hvis du har et kjøttstykke som ikke er optimalt mørnet, eller bare er for hardt, kommer hammeren godt med. Kjøtt til schnitzel er blant råvarene som nesten alltid får bank. Slik blir schnitzelen flat, og stekingen går raskt, men det viktigste er at tyggemotstanden blir mindre. Du kan bruke et spesialverktøy som kalles biffhammer, eller baksiden på en liten, tung kasserolle.
Barbarisk hamring
Min største bankeopplevelse fikk jeg da jeg deltok i kokke-VM for noen år siden. Tolv kokker sto linet opp i hvert sitt kjøkken i en gigantisk hall, og da startsignalet gikk, heiv jeg meg over hammeren og banket til den store medaljen. Konkurrenter og tilskuere ble veldig nysgjerrige på alle de voldsomme lydene som ga gjenlyd i hallen. Men det var jo bare en norsk kokk som lagde sitt livs måltid! Utgangspunktet var en halv kalverygg. Min rett besto i å beine ut kalven med siden ("panoufle") på, for deretter å rulle siden rundt filetkjøttet. Så da måtte det litt barbarisk hamring til. Smaksatt med trøffel, pistasj og sprø løk ble det nesten seier – ett poeng manglet.
Grip hammeren
En annen god grunn til å gripe hammeren kan være tilberedning av rulader, for eksempel av kjøtt eller fugl. Til en rulade er det kjekt å ha et stort stykke flatt kjøtt, som kan rulles sammen med farse inni. Vi må huske på at bankingen gjør at kjøttet mister en del saftighet. Derfor er det lurt å steke kjøttet varsomt, og la det hvile litt før det serveres, slik at kjøttsaften får satt seg. Sommer er grilltid, og tynne stykker av kjøtt er perfekt på grillen. Stykkene grilles raskt på hver side, og vips så er de ferdige. Her har jeg laget schnitzel-lignende stykker av okse. Servert med sesongens grønnsaker blir det en fresh sommerrett.
Oppskrift
Grillet okseskive med nykålsalat og ertekrem Ingredienser: 4 biffer på 150 gram av okse ytrefilet eller flatbiff salt og pepper 1 ts olivenolje til pensling Topping: 2 ss kapers 1 ss hakket flatbladet persille saft av 1/2 sitron Kålsalat: 1 nykål saft av 1/2 sitron eller 1 ss hvitvinseddik 1/2 finhakket sjalottløk 2 ss olivenolje salt og pepper Ertekrem: 100 g grønne erter 1 sjalottløk i skiver 1/2 fedd hvitløk i skiver 1 ss olivenolje 1 ss crème fraîche eller matyoghurt salt og pepper ev. litt hakket mynte Tilbehør: 16 små cherrytomater finhakket gressløk Framgangsmåte: Til ertekremen freses løk og hvitløk i oljen. Ha på erter, og kjør blandingen i en blender til den er helt finmoset. Bland inn crème fraîche eller yoghurt. Smak til med salt, pepper og ev. litt hakket mynte. Biffene bankes til de får passe tykkelse (ca. 1 cm), og krydres med salt og pepper. Pensle på litt olje og legg dem på en supervarm grill. Grill til de får fin farge på den ene siden, snu og grill litt på andre siden, her er det kun snakk om et kort øyeblikk. Legg på et brett og dryss over hakket kapers, persille og sitronsaft. Kålen finsnittes og blandes med olje, sitron, løk, salt og pepper. Anrett schnitzlene på tallerkener, sammen med ertekrem, kålsalat og cherrytomater vendt med litt olivenolje, salt, pepper og hakket gressløk. Kokte nypoteter med smør på er perfekt ved siden av.