Å gratinere kommer av det engelske ordet "gratter", og refererer til skorpa på gratengen man lager. Selve teknikken – au gratin – er likevel mest kjent fra Frankrike, hvor retten gratin dauphinois (gratinerte poteter) har sin opprinnelse.
Blant alle de tingene man kan gratinere med, er revet ost, saus og/eller brødrasp det vanligste. Her i Norge er teknikken godt kjent via retter som fiskegrateng, pizza, lasagne og fløtepoteter. Men lista over klassiske retter er mye lenger enn som så, jeg kan jo nevne Shepherd's Pie, "Brennende kjærlighet", canneloni, rottollo, cassoulet og løksuppe.
Overvarme er viktig når du gratinerer: De fleste ovner har en nyttig grillfunksjon, mens vi på fagspråket snakker om en salamander (ikke spør hvorfor). Dette er gjerne en egen ovn som kun brukes til å gi retter en skikkelig gyllen og sprø skorpe. Det er ingen hemmelighet at jeg har en forkjærlighet for denne teknikken. Gyllen og sprø skorpe er ikke bare tøft visuellt, det skjuler seg også ekstremt mye god smak der. Brød eller gratinert ost får på en måte en ny dimensjon gjennom gratinering.
Geir Skeie – som representerte Norge under årets Bocuse d'Or – bruker teknikken på sin torskerett. Den får en tynn skorpe av brunet smør og brød, vanskeligere trenger det ikke å gjøres.
Jeg husker godt da mamma på 1980-tallet kom hjem fra USA-ferie med en ny rett til husholdningen, "potato skins". Dette er rett og slett potetskall, eller halve poteter, gratinert med stekt bacon og ost. Ukens rett slekter mye på potato skins, samtidig som den likner på den klassiske potet-tilberedningen "Pommes Cendre" – hvor innmaten på bakte poteter blir tatt ut og blandet med krydderier, før den legges tilbake igjen i skallet og gratineres. Min variant kan være som en selvstendig kveldskos-rett, eller som tilbehør til for eksempel et godt stykke kjøtt.
Oppskrift
Gratinerte poteter med Stilton Ingredienser: 4 store poteter 1/4 purre i skiver 50 g smør 150 g finhakket sjampinjong 1 fedd knust hvitløk 3 ss smør 1 eggeplomme 100 g revet assortert ost, f.eks en blanding av stilton og parmesan salami eller chorizopølse i tynne skiver som er sprøstekt i panna
Framgangsmåte: Potetene pakkes i folie og bakes møre i ovnen på 160 grader i ca 1 time. Del deretter hver potet i to, og skrap ut mesteparten av innmaten. Sjampinjong og hvitløk stekes i smør, krydre med salt og pepper og bland i potetinnmaten. Purren freses i smør til den er myk, krydre og bland i, bland sammen alt og ha i egget, smak til med rikelig salt og pepper. Legg på stekebrett og topp dem med den revne osten. Stek på 220 grader i 10 min. Salamichips og finhakket gressløk strøes over.