Å tørke er som alle vet en velbrukt konserveringsmetode. Stor produksjon når sesongen for en råvare setter inn for fullt, tvinger oss til å være kreative. Tomater er en slik matvare, som kan rekke året rundt hvis vi klarer å ta vare på den. Du har sikkert smakt soltørkede tomater? I Italia har jeg sett tomater ligge til tørk overalt – på terrasser, hustak og fjell. Tradisjonelt har slik tørking av lokale råvarer vært helt nødvendig, og store smaksopplevelser har nærmest kommet på kjøpet. I dag tørker vi ofte med smaken som mål. Når du tørker noe, forsvinner vanninnholdet og du oppnår en mer konsentrert smak. Dette er ikke alltid en forbedring av råvaren – men iblant blir resultatet supert.
Bombe av smak
Tomatene er et godt eksempel. Jeg liker å tørke dem selv, og bruker ovn, ikke sol. I stedet for å tørke dem helt, semitørker jeg dem – slik at de fremdeles er litt saftige. Resultatet er en bombe av smak – noe Ole-Martin sikkert har problemer med å sette vin til. Men også Ole trenger noen reelle utfordringer i ny og ne! Når tomatene blir tørket på denne måten, kommer alle grunnsmakene fram: sødme, god og naturlig syre, og den litt kjøttaktige, proteinlignende smaken som kalles umami. Sammen med tilsatt salt og bitre urter får vi en utrolig god rett, ypperlig som et vegetaralternativ. Den kan for eksempel serveres med en risotto, så har du et helt måltid. Eller bruk tomatene som en deilig, enkel forrett, slik som her.
Syltynne saker
Andre gode, tradisjonelle råvarer til tørking er fisk og sopp. Sprø chips er en kokkefavoritt, som kan lages av en rekke grønnsaker og frukter – for eksempel rødbeter, persillerot, epler, pærer og ananas. Det finnes spesielle tørkemaskiner som fungerer veldig godt for bær og sopp, men alternativt kan du sette ovnen på 50-60 grader og bake råvaren til den er sprø. Det viktige er å skjære opp ingrediensene syltynt. Når vi er i det tørre hjørnet: Hva med en melbatoast – en syltynn toast av brød som tørkes sprø i ovnen? Chips av spekeskinke eller bacon er også utrolig godt. Og mange av oss liker fiken, dadler, rosiner og svisker, som har gjennomgått en god tørketid. Dessuten er jo de fleste krydderne vi bruker, opprinnelig myke og ferske vekster – som nellik, vanilje, pepper og stjerneanis. Nok tørrprat, over til matlagingen. Her får du en frisk sommerrett med grønnsaker i fokus.
Oppskrift
Tørkede tomater med salsa verde Ingredienser: 6 gode, modne, norske tomater eller solmodne plommetomater 1 hvitløksfedd i tynne skiver 2 laurbærblader i strimler 1 kvist timian salt og nykvernet sort pepper 1/2 ts sukker noen dråper god olivenolje 4 kokte rensede artisjokkhjerter 16 store hjemmelagde potetchips (skåret med en fin ostehøvel og frityrstekt) Salsa verde: 30 g persilleblader 1 fedd hvitløk 1 neve assorterte urter, f.eks. basilikum og kjørvel 1 ss grov dijonsennep 2 salte ansjosfileter ca. 1 dl olivenolje Framgangsmåte: Skjær så vidt av topp og bunn på tomatene, del dem i to på tvers, legg på en stekerist over et brett. Legg på urter og hvitløk, krydre med salt, pepper og sukker, ha litt olivenolje over. Tørkes i ovnen på 100 grader i ca 1 time til de har begynt å skrumpe inn, men fremdeles har saft i seg. Alle ingrediensene til sausen kjøres sammen i mikser eller med stavmikser. Smak til med salt og pepper. Server de bakte tomatene på tallerkener, sammen med artisjokker og sprø potetchips. Legg salsa verde-sausen rundt. Hell litt olivenolje over artisjokkene og tomatene, og pynt gjerne med friske urter som gressløk, kjørvel og estragon.