En tilsynelatende klassisk rett har igjen fått en liten twist av kokken Tom. Hele smakspaletten trukket fram, og alle grunnsmakene gjør en enkel, men forførende opptreden i munnhulen. Resultatet metter godt, men er så balansert at det aldri føles mektig. Både munn, svelg og mage fylles med et velbehag som gir lyst på mer.
Syrlig sitron og salte kapers.
Knepet Tom Victor benytter seg av, er nettopp å balansere grunnsmakene godt. Sødmen fra ertepureen er påfallende, og sammen med umamien fra kjøttet og tomatene får vi trygge, gode smaker som umiddelbart appellerer til hele verdens befolkning. Isolert og i ensom majestet kan det bli både ensformig og litt voldsomt, men balanseres disse smakene godt, danner de grunnlag for et herremåltid. Her er de balanserende elementene først og fremst syrlig sitron og salte kapers. De jevner ut effekten av sødmen og umamien, og etterlater munnhulen frisk og med spyttkjertlene i giv akt. Den lille bitterheten som dukker opp i form av persille og rå kål, er også med på å strukturere og perfeksjonere retten.
Mitt førstevalg
Med slik utsøkt balansekunst på kjøkkenet får vi forsøke å finne like veltilpasset drikke. Det er ikke den fyldigste av viner vi trenger, men god konsentrasjon og frisk, kjølig frukt er parametere for et harmonisk treff. Samtidig foretrekker jeg at vinen til dette måltidet har høy syre og noe bløtere tanniner, fremfor kraftig tanninstruktur. Med en såpass italiensk vridning på maten er det nærliggende å vende snuten mot støvellandet. Sangiovese og Barbera er to druer med mange muligheter for vellykkede kombinasjoner. Mitt førstevalg blant mange gode ble 33169 Chianti Rufina 2005, Selvapiana, Toscana, Italia. Kr 159,90 (Hovedsortiment) som både har syrligheten, den lille fastheten av tanniner og ikke minst saftigheten i frukten som vi trenger her. Mat og vin balanserer hverandre perfekt, samtidig som vinen bidrar til at smakene fra retten sitter i munnhulen også etter at maten er svelget.