Utbeining er ikke bare tøft, det er også et spørsmål om grunnleggende matforståelse. Men i vår industrialiserte verden har maskiner tatt over mer og mer av det gode, gamle håndverket.¨ Kunnskap om utbeining er med på å bygge opp hele vår forståelse av mat og måltider. En kjøttfilet havner ikke bare i en liten vakuumpakke av seg selv. Derfor bør både kokker – og gjerne også andre matinteresserte – ha basiskunnskaper om kjøttoppdeling.
Småbutikkene sliter
En annen følge av industrialiseringen er at de små, koselige kjøttbutikkene og slakteriene sliter. Det er kun et par giganter som overlever – og slik er det dessverre også på andre områder i samfunnet. Spesialkunnskapene forsvinner. Jeg håper vi på sikt kan ta tiden tilbake, og tenke oss om. Det er ikke uten grunn at noen barn ikke vet hvordan en levende fisk ser ut – for dem er fisk bare panerte pinner i en frysedisk.
Utbeining
Utbeining av kjøtt starter etter at dyret er slaktet og klargjort. Optimalt sett burde hele dyret hengemørnet for å oppnå det perfekte resultatet, men dette blir dessverre ikke blir gjort i Norge lenger. Det er noen små forskjeller mellom dyrene som påvirker oppdelingen og navnene på de ulike delene. Grovt sett er likevel anatomien ganske lik. Kjøttet deles raskt inn i forpart, rygg, side og bakpart. Forparten er bogen, ryggen starter ved nakken og går forbi entrecôte, filet og helt til mørbrad. Siden består av ribber, bryst og slagside. Bakparten er låret. Låret inneholder skank, rundbiff, flatbiff, lårtunge og flatstykke.
Pass på hygienen
Ukens oppskrift tar utgangspunkt i et av høstens store vidundere: rådyret. Jakt på rådyrbukk startet flere steder 10. august, mens ordinær rådyrjakt er fra 25. september. Uansett må nok de fleste nøye seg med frossenvarianten fra butikken. Når du skal beine ut kjøtt, er det viktig å ha en skarp og god kniv. En vanlig utbeiningskniv er supert. Pass på hygienen, og bruk alltid grundig rengjorte fjøler og utstyr. Følg fornuften, ikke vær redd, hovedformålet er at du skal skjære av så rene, pene kjøttstykker som mulig – uten for mye som sitter igjen på beinet. Bein og avskjær brukes selvsagt til kraftkoking.
Oppskrift
Rådyrlår med brokkoliragout og rosinsaus Ingredienser: 1 rådyrlår eller 7-800 g kjøtt salt og nykvernet sort pepper 4 hvitløksfedd 1 kvist rosmarin el. timian 1 brokkoli, forvellet pancetta eller bacon i strimler 1 rødløk i båter, forvellet saus: 1 ts sukker ½ dl rødvinseddik 1 skivet sjalottløk 2 dl fruktig rødvin 1 liter mørk oksekraft eller viltkraft ev. litt maisenna 2 ss gule rosiner (eller vanlige), bløtlagt i vann 2 ss smør Framgangsmåte: Låret legges på fjøla. Start med å løsne nøkkelbeinet først, deretter hoftebeinet: Skjær forsiktig langs beinet mot kuleleddet, frigjør så resten av hoftebeinet. Prøv å finne muskelskillene og følg hinnene som går mellom de ulike delene. Kniven føres på hver side av beinet, flatbiffen frigjøres på innerdelen av låret og rundbiffen foran på låret. Legg renskåret kjøtt utover og del der det virker naturlig. Forhåpentlig har du fire-fem fine steiker nå. Knoken kan skjæres av og langtidskokes for seg. Bruk de delene du trenger til måltidet, resten kan brukes til en senere middag. Krydre kjøttet med salt og pepper. Brun det i en panne i litt olje, mot slutten ha i en skje smør, hvitløk og urter. Legg så på et stekebrett, sett i et termometer og stek på 120-140 grader. Ta ut kjøttet når kjernetemperaturen ligger på 52-54 grader. Kjøttet vil trekke litt ekstra på ettervarmen. En slutt-temperatur på rundt 58 grader er perfekt. Saus: Smelt sukkeret i en kjele og la det bli gyllent. Ha på eddiken og kok inn, tilsett rødvin og løk, kok inn til det bare så vidt dekker bunnen. Ha på kraften og kok videre. Nå skal sausen putre til den nesten tykner av seg selv. Når du har oppnådd ønsket smak, kan du jevne med litt maisenna – eller koke inn videre til sausen får litt tykkelse. Rør inn smør og rosiner før servering. Brokkoli, løk og pancetta varmes i en kjele i litt smør, krydres. Server rådyret i skiver på tallerkenen, brokkoli som en salat i bakkant, sausen litt over kjøttet og foran. Ovnsstekte små poteter med hvitløk på er godt tilbehør.