Bøklingen er en av mine favoritter. Den har flere hundre års tradisjoner i Norge, likevel er den en relativt godt bevart hemmelighet. Fiskehandleren min er blant dem som alltid har bøkling i disken. Den hender jeg lurer litt på hvem det er som bestiller den.
Kort forklart: Bøkling er sild som er blitt renset, hodekappet, saltet, røkt og døpt i et nytt navn. Den er naturligvis like fet som vanlig sild, og akkurat like proppet med sunt omegafett. Fet mat kler særdeles godt å være røkt. Denne eldgamle konserveringsmetoden er ikke mindre i vinden enn før, med røkt ål, kolje, makrell, ørret og laks som gode eksempler.
Da jeg arbeidet på ærverdige Falsled kro i Danmark, lærte jeg å lage skikkelig røkelaks. Falsled-laksen er kjent over hele Danmark, og folk kan komme helt fra Tyskland for å kjøpe med seg et par nyrøkte laksesider. Dessverre er det vanskelig for meg å gjenskape denne smaken her som jeg ikke noe røykeskap.
En annen delikatesse fra Fyn er den spesielle fynske rygeosten som jeg ikke har sett noe annet sted. Den ble oppfunnet under Vikingtiden, og på 1800-tallet skal de fleste gårdene på Fyn ha produsert sin egen rygeost. Denne ferske, røkte osten kan serveres til de fleste måltider, gjerne med solbærsyltetøy til. Den har en stor plass i alle fynske beboeres hjerte. Unge, fremadstormende danske kokker har også tatt osten til sine hjerter, og serverer den på mange spennende, nye måter. Ukens oppskrift er en skikkelig smaksbombe og passer fint på et smørgåsbord, til lunsj, som forrett, eller hvis du skal ha noen gjester over på litt tapas eller fingerfood. Merk at den hjemmelagde rygeosten kan erstattes av en klatt rømme, ricotta eller – for de på slanker'n – cottage cheese. Smak den da til med salt, pepper og finhakkede urter. Bøklingen kan eventuelt byttes ut med røkt makrell.
Oppskrift
Bøkling med fynsk rygeost. Ingredienser: 1-2 bøkling (evnt røkt makrell) noen skjeer olivenolje sort pepper finhakket gressløk brønnkarse, spirer finhøvlet reddik små skiver av loff eller luftig rugbrød, gjerne sprøstekt på den ene siden i litt olje enkel fynsk rygeost (evnt ricotta eller cottage cheese) 2 liter h-melk 2,5 dl surmelk 1 ts salt røykespon Framgangsmåte: Melk, surmelk og salt blandes i en bolle, la stå tildekket på kjøkkenbenken i 36 timer, til den har skilt seg. Hell da ostemassen opp i en sil dekket med fint klede, evnt et stort kaffefilter, sett kjølig i et døgn eller til massen er blitt helt fast. Ta så ut og legg på en rist, røykes raskt i en røykeovn, som du kan få i sportsbutikker. Bøklingen renses for skinn, skjær så ned langs midtbeinet på begge sider. Prøv å nappe ut så mye bein du klarer med en liten tang, del opp i grove biter og hell over olivenolje, kvern på pepper, gressløk. Server de små utstikkede brødskivene med en skje av rygeosten, topp med bøkling-"salaten", pynt med reddiker og spirer.