Ryper er essensen av norsk natur. De smaker fjell og vidde, lyng og krekling, og den kraftige smaken – og det magre kjøttet – vitner om harde vilkår. Selv om fettet fra barderingen forlenger smakene og gir en mer behagelig, rund munnfølelse, bør vi unngå tanniner i særlig grad. Tanniner vil nemlig tørke ut munnhulen og få det deilige viltkjøttet til å fremstå som metallisk og trått. For øvrig er det vanlig å kompensere for rypas magerhet med fete fløtesauser, noe som gir den samme forlengende og avrundende munnfølelsen, samtidig som sausens påtrengende rikhet tillater litt mer struktur.
Det klassiske til rype og norsk vilt er å vende snuten mot den nordlige delen av Rhône, hvor syrah er enerådende som drue. Men sett med rypas øyne vil disse vinene normalt ha en ufordelaktig struktur i sin ungdom. Du gjør den langt lykkeligere om du slår til med en moden eller noe utviklet Côte-Rôtie, Hermitage eller liknende. En av de største opplevelsene jeg har hatt med rype og vin, var da jeg selv var på kjøkkenet og renset ryper, krås og kokte kraft til den store gullmedaljen. Lukten var fylt av norsk natur og kraftig påtrengende rypeduft, idet en stor, gammel flaske Côte-Rôtie ble åpnet i salen. En liten smak ble sendt inn til oss – og det glasset sto i perfekt harmoni til duftene på kjøkkenet: Lyng, krekling, blåbær og velhengt rype. Hvis du drar på Polet og vil ha en brukbar rypevin til hyggelig pris, vil den relativt enkle 6627 Crozes-Hermitage les Jalets 2006 Jaboulet, Rhône, Frankrike. Kr 142,60 (Filialsortiment) klare seg OK, fordi tilbehøret er så nedtonet for anledningen. Bedre blir det likevel med tyngre skyts og noen timer i karaffel: 48493 Cornas Granit 30 2006, Vincent Paris, Rhône, Frankrike. Kr 239.00 (Fullsortiment) harmonerer bra med fuglen og gir samtidig den rette elegansen og verdigheten som rype trenger.