Det finnes så mange forskjellige navn på disse bløtdyrene at jeg nesten blir stressa. Men kjært barn, og så videre... Artene teller totalt over 700 slag, og de blir gjerne delt i to hovedtyper: Åttearmede og tiarmede blekkspruter. Det er bare de tiarmede som kan oppdrives i norske farvann. Akkar, squid, cuttlefish, sepia og calamaris er populære benevnelser på den tiarmede gruppen. Samtlige har åtte armer og to tentakler. De åttearmede blekksprutene, på sin side, kalles gjerne polpa, blekksprut eller octopus.
De vi bruker i restauranter, finnes ofte i babyvarianter. Dette kan være små akkarer, som kan fylles og bearbeides, eller mini-blekkspruter, som kan friteres hele. Opp gjennom årene har jeg servert utallige varianter, alt fra babysquids fylt med risotto, til fersk afrikansk cuttlefish grillet med knallsterk chili. Blekkspruter er regnet som svært intelligente bløtdyr. Øynene er utrolig bra utviklet, selv om de fleste blekkspruter er fargeblinde. Mange av artene har en spesiell hud som gjør at de kan skifte farge og mønster etter underlaget. Svære kan de også bli: I antarktiske farvann fant noen i fjor en åtte meter lang, åttearmet blekksprut på nærmere 500 kg. Og kanskje har du hørt om den fryktinngytende vampyrblekkspruten som lever på 1000 meters dyp?
På kjøkkenet er utfordringen med blekksprut at enkelte sorter er ganske seige. De krever derfor en rask hånd. Litt for lang varmebehandling, og du serverer tyggis. En av Asias største chefer, Nobu, sverger til en eldgammel metode der de banker blekkspruten med en stor daikon, som også kalles rettish – eller japansk reddik. Jeg har ikke prøvd metoden selv, men den kan sikkert ha noe for seg. Små squids og blekkspruter er ikke så seige. Men litt motstand er bare tøft: Det er konsistensen som gjør disse bløtdyrene så eksotisk spennende. Ellers kunne vi jo spist kamskjell.
Smaken på blekksprut er ikke lett å beskrive. Jeg tror derfor at jeg lar det være, med en oppfordring om å prøve noen forskjellige varianter og selv bedømme hvordan det smaker. I asiatiske sushibutikker kan du få ulike typer blekksprut skåret perfekt og renset. Selv bestiller jeg fra fiskehandleren min, og bruker dem stort sett ferske. Til ukens rett har jeg brukt små åttearmede blekkspruter som kan minne om lille Blekkulf. De er enkle å jobbe med, jeg fjerner bare midtpartiet der øynene er. På en større akkar bruker jeg kun kappen, den har en tynn hinne som bør fjernes. Blekkposen ligger som en liten avlang pose ved siden av "pennen", som er en type bein du må fjerne. Blekket kan for eksempel brukes til å farge en hjemmelaget pastadeig kullsvart. Blekket er ganske nøytralt, men gir en liten sjøsmak.
Oppskrift
Sprø blekksprut med tomat-koriandersalsa Ingredienser: 8 mini- eller 4 små blekkspruter mel egg brødkrumme av lyst brød lime salt en del solsikkeolje til steking aïoli: 1 eggeplomme 1/2 fedd knust hvitløk 1 ts dijonsennep saft fra 1/4 sitron litt cayenne 1-2 dl solsikkeolje salt 2 plommetomater 1 ts sukker 1 rød chili, brent på plata eller i ovnen og fjernet skallet på 1 ts hakket rødløk 1 ts olivenolje 1 ss hakket koriander noen oppdelte cherrytomater salt litt limejuice
Framgangsmåte: Start med aïolien, bruk lik temperatur på alle ingrediensene. Visp sammen egg, sennep, sitron og hvitløk, spe med oljen i en tynn stråle mens du pisker. Blir den for tykk, tar du i litt vann. Smak til med cayenne og salt. Plommetomatene rives på et rivjern, legg i en sil til avrenning et kvarterts tid med salt og sukker. Ta ut og bland inn resten av ingrediensene. Den brente chilien renses fri for stilk, skall og steiner, finhakkes og tilsettes, smak til med salt og lime. Blekkspruten skylles og tørkes godt, renses fri for øyne og eventuelt slim. Krydre med salt og pepper, vendes først i mel, så i sammenvispet egg og til slutt i brødkrumme. Blekkspruten stekes sprø i varm olje i en dyp panne. Skal fritere, men du trenger bare olje til det så vidt dekker. La de bli skikkelig gylne og sprø. Dette skal ta rundt 2 minutter. Server de sprø bløtdyra med en skje aïoli og den friske tomatsalsaen.
Av Tom-Victor Gausdal