Fra tid til annen kan smaken av kjøtt begynne å likne på en religiøs opplevelse. I går spiste jeg en helt spesiell ku. Rasen kalles Wagyu, og i dette tilfellet var den fra Amerika. Wagyu er mest kjent fra Japan. Den går gjerne under navn som Kobe-biff eller Matsusaka-biff, alt etter hvilket sted den kommer fra. Wagyu-rasen er meget spesiell og dyrene blir behandlet på en måte andre kuer kun kan misunne dem. For eksempel blir Matsusaka-biff utelukkende laget av unge kviger som blir foret med tofu og hvete, de får også øl for å øke appetitten. Kvigene blir massert med risvin og tatt med på ettermiddagsturer.
Resultatet er et kjøtt som ser mer ut som en feit dansk salami enn kjøtt slik vi vanligvis kjenner det. Metoden er svært omstridt og kun tillatt i enkelte land. Prisen vil du nok ikke vite. Japansk wagyu er ikke mulig å oppdrive i Norge, men den australske og den amerikanske ligger på 1300 kiloen i butikken. Disse er bra, begge to, selv om de ikke kan sammenliknes med den ekstremt fete japanske varianten. Og tar man prisen i betraktning, ville jeg nok heller valgt norsk rødt fe. Det finnes nemlig kjempebra norsk kjøtt, også. Du må gjerne grave litt i kjøttdisken, siden sorteringen ofte ikke er hva den burde være. Eller så kan du gjøre som oss:
Bestille fra en egen slakter du har bedt om å sortere ut de kjøttstykkene som har best marmorering. For det er dét det handler om, fordelingen av fett og muskler. Mer fett gir mer smak, mørere kjøtt og saftigere resultat. Folk som er ihuga miljøforkjempere, har begynt å avstå fra biff på tallerkenen. Dessverre er kyr store forurensere, der de fiser og raper rein metangass. Det skjer en gjæringsprosess i magene deres når de spiser gress. Nå jobbes det med å utvikle fôrtyper som kan gi mindre gass, og som den kugale gourmeten jeg er, håper jeg de lykkes med dette!
Biff er på folkemunne en skikkelig "harry" rett, særlig hvis du legger til "bærné og påmfri". Her er jeg selvsagt dypt uenig, og det vil du også være om du prøver deg på ukens oppskrift. Denne retten er en klassiker hvor den rosastekte biffen får selskap av saftige og søte grillede tomater, luftig smør med smak av oliven, mens kronen på verket er crispy løkringer som knaser i munnen.
Oppskrift
Biff à la Campione Ingredienser: 4 biffer a 150-180 gram Kvernet havsalt Nykvernet sort pepper 4 store modne tomater 1 løk i skiver/ringer rullet i mel 50 g mel 10 g potetmel 1 ss bakepulver litt salt ca 90 g øl 3 ss oliven uten stein 1 ss kapers 3 ansjos ½ hvitløksfedd 1 ss olivenolje 150 g smør 1 ss hk gressløk salt og pepper
Framgangsmåte: Start med smøret. Oliven, hvitløk, kapers, ansjos kjøres i en mikser eller hakkes med oljen. Romtemperert smør piskes luftig i en mikser, tilsett olivenmiksen. Smakes til med salt, pepper og gressløk. Biffen krydres med salt og pepper, grilles skikkelig på begge sider i en grillpanne. Etterstek i ovnen på 160 grader i ca 10 minutter, litt avhengig av tykkelsen. Kjenn med et fingertrykk, den skal ha litt motstand ellers er den rå. La hvile et kvarter før den skjæres opp. Mel, potetmel, salt og bakepulver røres sammen med ølet, skal være som en tynn vaffelrøre i konsistensen. Dupp de melede løkringene i røren og frityrstek i en kjele med solsikkeolje på 180 grader. Tomatene deles i to pensles med litt olivenolje før de grilles i varm grillpanne, krydre med salt og pepper. Server biffene på tallerken, legg på tomater og tapenadesmør, løkringer på toppen, fine urter som basilkum og estragon haes rundt.
Av Tom-Victor Gausdal