– Julen er en tid for å bry seg. Det kan man gjøre på mange måter. Også ved å ta hensyn til dyr, sier Pål W. Thorbjørnsen, informasjonsansvarlig i Norsk Vegetarforening. Vi maner fram et bilde av stallen med Jesusbarnet. Okse der og asen stod. Spørsmålet er om de stod der som vennlige medskapninger, eller som potensiell mat. Eller kanskje som begge deler? Mange kjøttetere vil slutte seg til det siste, men Thorbjørnsen og nærmere et par hundretusen andre nordmenn er klare på dette. Som Thorbjørnsen sier det, idet han kaster et sultent blikk inn på rødbetene i stekeovnen: – La nå det eselet få være i stallen. Ikke lag pølser av det.
Andre pølser
Her skal det bli andre boller. Og ganske så andre pølser, selv om de ser til forveksling ut som kjøttpølser. Vi er på kjøkkenet hjemme hos Thorbjørnsen, der han og Vilje Bech kokkelerer. I løpet av ettermiddagen skal de lage julemat som ikke krummer et eneste hårstrå på en svinerygg. Som ikke fremkaller et eneste angstskrik i saueflokken. Som ikke engang sender en torsk over til den andre siden. Oppskrifter og bilder skal de legge ut på hjemmesiden til vegetarforeningen, for å hjelpe sine meningsfeller gjennom en stri måned. – Er det mange nye vegetarianere som synes jula er vanskelig? – Definitivt. Ungdommer kan bli spurt om å "jenke seg litt" nå som det er jul. Foreldre kan bli provosert fordi de opplever at maten deres tilsynelatende ikke er bra nok lenger. Her er det mange skjær i sjøen. Men heldigvis opplever alle at det går seg til etter hvert, bedyrer Thorbjørnsen. – Har du hatt juleproblemer selv, på grunn av kostholdet ditt? – Nei, for meg er det vegetarmaten som er tradisjon. Nøttestek til jul, sånn har vært siden jeg var liten. Foreldrene mine var hippier og vegetarianere, forteller Thorbjørnsen. – Nøttestek, det er litt dølt. Godt, men dølt og syttitalls, skyter Vilje Bech inn. Hun burde vite hva hun snakker om, for hun var en av de få kokkene som fikk skryt av Bagatelle-guru Eyvind Hellstrøm i TV3-serien "Hellstrøm rydder opp". Da serverte hun rucolapesto. Nå har hun mye annet på komfyren og inni den: hvitløksbakte rødbeter, havrebaserte middagskaker, kålrotstuing med røde linser, bønnepølser. På benken står en bolle med rucola- og rødkålsalat, og en annen med revet gulrot og pinjekjerner. En deilig duft av julekrydder stiger opp fra gryter og panner.
Ikke bare kok
– Kokt mat uten krydder er fryktelig kjedelig. Det gjelder både for kjøtt og grønnsaker, fastslår Thorbjørnsen. Han mener at ikke-vegetarisk og vegetarisk mat deler en forutsetning: Den må lages med gode kryddere og oljer. Og den må ikke bare kokes, men heller stekes, wokes, dampes og bakes. Da kommer de spennende smakene fram. – Man får fantastisk store variasjonsmuligheter hvis man bruker ulike kryddere, legger Bech til. Muskat, ingefær, persille, rosmarin, maldonsalt og hvitløk er blant dagens smakstilsetninger. Og når Bech nå serverer grønnsaksrettene på nostalgiske juletallerkner, og pølsene attpåtil ser ut som pølser, blir det hele riktig så tradisjonelt. Mellom to pølsebiter må vi likevel spørre om noe vi har lurt på siden vårt første, og eneste, måltid på legendariske "Vegeta Vertshus": – Hvorfor lager vegetarianere og veganere alltid sånne kjøttkake- og pølse-etterligninger? – Fordi kake- og pølsefasongen ikke er forbeholdt kjøtt, vel! Når jeg lager pølser av bønner og soyaprotein, får ingrediensene en annen konsistens og tyggemotstand enn når de brukes i andre retter. Variasjonen er spennende, sier Bech.
Sjekketriks
– Mmm... kjempegodt, bekrefter Thorbjørnsen, og det kan ikke unnslås at en viss julestemning fyller både rommet og vommen. Men Thorbjørnsen har allerede et øye på januar, og alltid ett på damene: – I januar kjennes det veldig godt, både for ens egen helse og for dyrene, at julen har vært vegetarisk. Dessuten er dette et ypperlig sjekketriks året rundt. For gutter, vel og merke. Jenter har nemlig ofte sans for gutter som er vegetarianere. De synes at vi er kule og spennende, sier Thorbjørnsen med et ulveglis. – Men blir dere ikke litt bleke og anemiske av denne maten? – Heller motsatt. Jeg har både hovedfag og god inntekt, så det går så bra så. – Hva med jenter som er vegetarianere og på sjekker'n? – De har det ikke like lett, dessverre. Mange gutter tviholder på tunge kjøttmåltider.