Jeg husker med skrekk en rett jeg en gang bestilte i Syden. Sole, stod det på menyen. Oi! Sjøtunge, det må da være kanon. Skuffelsen var desto større da en tørrstekt fisk ble servert med ingenting annet enn kokt potet og en halv sitron til. Jeg håper de ikke mente at sitronen skulle være sausen. For mat uten saus er helt pyton, spør du meg.
Sjøtunge er en flyndrefisk – og den regnes som dronningen av dem alle. Med to små øyne tittende opp på høyre side, og en perfekt oval fasong, blir den raskt en fryd å jobbe med. I tillegg smaker den fortreffelig. Sjøtunge skiller seg fra andre flyndrer ved at du kan flå den med hendene. Dette er litt av et kunststykke, og øvelse gjør mester. En utfordring er at jo ferskere sjøtunga er, desto mer sitter skinnet. Siden fisken har så fin fasong, og veier mellom 200 og 800 gram, egner den seg perfekt til helsteking. I franske kokebøker finner man side opp og side ned med klassiske retter av sjøtunge. De gamle romerne trykte den også varmt til sitt bryst.
Når du får fersk sjøtunge på benken, må du ha to filler eller kluter klar. Den ene trenger du til å holde i haletuppen med, mens den andre brukes til å dra av skinnet med. Ta en kniv og skrap lett helt nederst på halen, for å prøve å løsne skinnet. Når du akkurat får tak, kan du dra hele skinnet av med et rykk oppover mot hodet. Det kan gå an å dyppe halen et sekund i kokende vann – slik at den slipper – men prøv først uten. Når du mestrer denne teknikken, tror jeg sjøtunga vil bli din venn, noe den definitivt er i min innerste krets. Resten er enkelt, da er det bare å steke den. Sjøtunga kan posjeres forsiktig, den kan ovnsbakes, grilles, pannestekes eller frityrstekes, som i dagens oppskrift.
Sjøtunge Colbert var en av rettene vi måtte gjennom på kokkeskolen. For å gjenskape stemningen derfra, har jeg fått Ole Martin til å brette en flott serviett i båtfasong som fisken serveres på. Det klassiske tilbehøret er Colbert eller hovmestersmør, fritert persille og sitron. Noen poteter og andre friske grønnsaker er selvfølgelig også bra til. Du kan også fint bruke denne oppskriften på andre, rimeligere flyndretyper som lomre og rødspette. Men disse tror jeg ikke du klarer å flå. Som nevnt må jeg ha en slags saus til, og et kryddersmør som dette fungerer veldig bra. Det blir et varmt og frydefullt møte når smøret smelter over den crispy fisken.
Oppskrift
Sjøtunge Colbert Ingredienser: 4 små sjøtunger eller 2 litt større mel egg brødkrumme, helst hjemmelaget av fersk loff salt og pepper sitron bladpersille solsikkeolje til fritering hovmestersmør 150 g godt saltet setersmør saft av 1 sitron 1 /2 bunt persille nykvernet sort pepper
Framgangsmåte: Start med smøret, kutt i terninger og ha det i en food processor sammen med persillen, kjør til den er jevn, ha i sitron og pepper. Ta ut og pakk til en rull i matpapir. Sett kaldt. Fisken flås som beskrevet over. Det holder å ta den sorte siden, altså ikke den hvite undersiden også, siden den blir liggende ned, likevel. Med en skarp fiskekniv, skjær et snitt nedover ryggbeinet på hver sin side og vend kniven utover, slik at du løsner fileten fra midtbeinet. Ikke skjær dem helt ut, men la dem sitte igjen langs sidene, slik at det dannes en lomme på toppen av fisken. Lag to knekk i ryggbeinet, slik at det kan fjernes etter stekingen. Krydre fisken med litt salt og pepper, dypp så i mel, deretter sammenvispet egg og til slutt brødkrummen. Frityrstek hele fisken i varm olje til den er gyllen og sprø, legg over på papir til avrenning. Bør nok friteres i 4-6 minutter, avhengig av størrelsen. Server den sprø fisken på en fin brettet serviett, med sitron og persilleblader som også er fritert sprø i noen få sekunder. Smøret kuttes i skiver og legges oppi sjøtunga. God spis!
Av Tom-Victor Gausdal